Солонину замочить в холодной воде. Потом воду слить, а мясо целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2 —3 ч при слабом кипении. Отварную солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
На гарнир подать гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины:
800 г картофеля
1 морковь
1 головка репчатого лука
2 ст. ложки масла (для соуса)
1 петрушка
Как заготовить солонину
Мясо освобождают от костей и обваливают в смеси соли и селитры (10—15 г селитры на 1 кг соли), после чего плотно укладывают куски в чистую ёмкость (например бочку). Каждый, укладываемый поверх прежнего, слой мяса посыпают солью. На 10 кг мяса расходуется в среднем 1 кг соли. Заложив ёмкость доверху, её закрывают крышкой с небольшими отверстиями, поверх которой кладут груз. Бочку с готовящейся солониной необходимо держать в холодном помещении (погребе, подвале) при температуре не выше +3 градусов.
Чтобы придать солонине пикантности, вкуса и нежности, при начале заполнения ёмкости добавляют немного лаврового листа, ягод можжевельника, молотого перца и другие пряности.
Когда загруженное мясо простоит сутки, его заливают рассола, который готовится следующим образом: в ведре воды растворяют 4 кг соли, 50 г селитры и 100 г сахара. Рассол заливают так, чтобы он покрывал заложенное мясо полностью.
Считается, что солонина достаточно просаливается за 4-3 недели. Перед употреблением солонину вымачивают в воде несколько часов.
