тушёное мясо

    Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.
    Несвежесть может обнаружится при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.
    Доброуачественное остывшее и охлаждённое мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
    Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твёрдый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной - мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.
    Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твёрдое и при постукивании издаёт ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.     Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.
    Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности тёмно-красный, а на разрезе вишнёво-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.
    Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 ч, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как от этого качества мяса сильно ухудшаются.